▶ 두부란 무엇까요?
- 두부는 밭에서 나는 쇠고기 인 콩으로 만든 음식으로 누구나 즐겨 먹는다. 단백질이 풍부하고 우리 몸에 유익하지 않은 포화지방산 대신에 식물성 지방이 들어 있다. 예부터 채식을 하는 승려나 인도의 채식주의자들이 영양적으로 가장 의존하는 식품이 콩이었다.우리나라에서는 두부를 포(泡)라고 하는데 『아언각비(雅言覺非)』에 그 유래가 나온다. 두부의 이름은 본래 백아순(白雅馴)인데 우리나라 사람들이 방언이라 생각하여 따로 포 라 하였다. 여러 능원(陵園)에는 각각 승원(僧園)이 있어 여기서 두부를 만들어 바치게 하였는데 이 승원을 조포사(造泡寺)라고 하였다. 그러나 공사 문서에 포라고 하는 것은 잘못된 것이다. 포(泡)란 물거품이라 음식 이름으로는 부적당하다고 하였다. 이처럼 고려 때부터 산릉을 모시면 조포사를 두어 제수를 준비하게 하였다. 그래서 이름난 것이 연도사(衍度寺)와 봉선사(奉先寺)의 두부이다.두부는 기원전 150년 전후 한나라의 유안(劉安)이 회남왕(淮南王)으로 있을 때 처음 만들었으며, 『만필술(萬畢術)』에 처음 기록이 나온다. 두부의 발상지라는 중국의 안휘성(安徽省) 회남시(淮南市)에 유안의 무덤이 있고 그 인근에 두부 발상지라고 적힌 비석이 서 있다. 그래서 지금도 유안의 생일인 9월 말에 두부의 종주국임을 주장하며 두부제를 성대히 열고 있다고 한다.최남선은 『조선상식문답』에서 일본에는 임진왜란 때 전해졌다고 하는데 당시 병량 조달 책임자였던 오카베(岡部治郞(강부치랑)) 병위가 조선에서 배워 간 것이 시초라고 하는 설과 진주성 함락 때 경주성 장수인 박호인(朴好仁)이 포로로 붙잡혀 가서 일본 고치(高知(고지))에 살면서 퍼뜨린 것이 시초라는 설이 있다고 하였다. 처음에는 우리나라에서 전해 주었으나 지금은 일본의 두부 가공 기술이 더 뛰어나서 오히려 일본의 기술을 도입하여 포장 두부나 장기 보관 두부 등 여러 제품을 배워 오고 있는 실정이다.
▶ 두부를 만드는 법과 종류
- 두부의 재료는 콩, 물, 간수의 세 가지로 아주 간단하지만 만드는 순서에 익숙해야 맛있는 두부를 만들 수 있다. 흰콩은 되도록 햇것으로 골라서 씻어 하룻밤이나 7~8시간 정도 물에 충분히 불려서 건진다. 불린 콩을 맷돌에 물을 충분히 주면서 곱게 간다. 간 콩을 무명 자루에 담아서 꼭 짠 다음 두유만 모아 솥에 담고 서서히 저으면서 끓인다. 충분히 끓인 두유에다 간수를 나무 주걱에 얹어서 고루 넣으면 두부 꽃이 피면서 엉기기 시작한다. 두부 틀이나 채반에 무명 자루를 깔고 두부 응어리를 담아 오므리고 도마나 목판을 덮어 굳힌다. 두유를 짤 때 무명 자루에 남은 찌꺼기가 비지이고, 굳히기 전의 두부가 순두부이다. 우리나라나 중국의 전통적인 두부는 매우 단단한데 일본에서는 콩 간 것을 바로 가열한 다음 찌꺼기를 걷어 내고 굳혀 한결 연하다.두부에도 여러 종류가 있다. 처녀의 고운 손이 아니면 문드러진다는 연두부, 두부를 만들어 막 건져 낸 순두부, 베에 싸서 굳힌 베두부, 콩물을 무명 자루에 넣고 짜서 굳힌 무명두부, 명주 주머니에 짜서 굳힌 막두부가 있다. 두부는 만들 때 가열 시간과 응고제, 굳힐 때 누른 힘에 따라 다양하게 만들 수 있다.『임원십육지』에서는 단단한 두부를 행주(行廚)두부라 하면서 콩을 깨끗이 씻어 가루 내어 묽은 죽처럼 물을 넣고 세포(細布)로 걸러 찌꺼기를 없앤 다음 끓는 물에 삶아 낸다. 간수를 넣고 냉각시켜서 응고하기를 기다린다. 또는 큰 세포 주머니에 싸서 생강, 초(椒), 청장(재래식 간장(국간장))을 넣고 삶아 낸다. 먼 길 떠날 때 준비하는 두부이다고 하였다.두유를 불에 오래 끓이면 단백질이 응고하여 위에 얇은 막이 생긴다. 이를 두부피라 하는데 젖었을 때 초장에 찍어 먹으면 아주 고소하다. 하루만 지나도 쉽게 상하므로 말려 두었다가 필요할 때 불려서 국이나 찜에 넣는다. 두부를 얇게 저며서 튀긴 것을 유부(油腐)라고 하고, 그 밖에 군두부, 얼린 두부가 있다. 두부가 얼면서 수분이 빠져서 속이 스펀지처럼 되는데 쫄깃하여 맛있다. 가정에서도 두부가 남았을 때 냉동고에 넣어서 만들어 먹을 수 있다.
▶ 두부의 효능은?
- 두부에는 이소플라본이라는 성분이 들어있는데 이는 혈액 순환을 원활하게 해 피고 해소를 촉진합니다.두부에는 단백질이 많이 들어 있어 면역력 향상에 도움을 줄 수 있습니다. 이소플라본을 비롯한 다양한 성분들이 콜레스테롤 수치감소에 도움을 줄 수 있습니다. 여성호르몬과 유사한 성분을 지니고 있기 때문에 갱년기 여성에게 도움을 줄수 있습니다. 두부에 들어있는 트림토판은 불면증 증상을 완화시켜 줍니다.
▶ 두부의 부작용은?
- 두부는 칼로리가 낮다고 해서 너무 다량으로 섭취를 하시면 두부 부작용이 생길 수 있습니다. 부작용으로는 인지기능 손상 및 통풍이 있습니다. 적당량 섭취하시면 걱정할 필요는 없습니다.
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